Gersfeld - 18.12.2012Biosphärenreservat Rhön

Auf der Suche nach dem perfekten Genuss

Mariola Golaszewski vom Restaurant & Hotel „Peterchens Mondfahrt“ auf der Wasserkuppe erklärte fachgerecht und informativ jeden einzelnen Gang des von Chefkoch Andreas Rau  zubereiteten Menüs aus regionalen Produkten.

Über die Ästhetik beim Essen und die Erwartungen des anspruchsvollen Gastes

RHÖN. Essen und Trinken bedeutet in der Gastronomie nicht nur satt zu werden und den Durst zu löschen. Es gehört vielmehr dazu: ein Gericht muss auch gut aussehen; es muss Appetit auf „mehr“ machen; ja, regelrecht eine Geschichte erzählen. Und auch an die Speisekarte knüpft der anspruchsvolle Gast ganz bestimmte Erwartungen. Aus ihr will er nämlich etwas über die Produkte erfahren und über die Menschen, die diese Produkte erzeugen und verarbeiten. Nicht zuletzt muss er sich beim Essen wohlfühlen – er erwartet ein Ambiente des Gastraums, das zur Region und zur jeweiligen Speisekarte passt.

Auf die Suche nach dem perfekten Genuss begaben sich jetzt 20 Gastronomen aus der bayerischen, hessischen und thüringischen Rhön, die am Dezember-Seminar der „RhönSprudel-Genussakademie“, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, teilnahmen. „Kochdesign und Esskultur – das Auge isst mit“ lautete diesmal das Thema. Referenten waren Friedhelm Josephs, Geschäftsführer der Terra Madre Consulting GmbH Erfurt und Gründungsmitglied der Deutschen Gesellschaft für Esskultur, sowie Alexander Mayrhofer, Koch und Geschäftsführer mehrerer Häuser sowie Initiator einer Stiftungsprofessur für Esskultur an der Bauhaus-Universität in Weimar.

Ästhetik beim Essen, meinte Friedhelm Josephs, werde generell zu einer Herausforderung für die Food-Branche von morgen. Allerdings sei es nicht das Thema der Köche, einfach nur ein schönes Design auf dem Teller zu kreieren. Dieser Prozess müsse bereits mit dem Urprodukt beginnen. Der Koch brauche zu diesem Urprodukt eine Beziehung – beispielsweise zur Kartoffel, zum Schweinefleisch oder zum Gemüse. Dies könne nur über den Produzenten geschehen und damit über eine enge persönliche Zusammenarbeit und habe etwas mit familiären und regionalen Traditionen zu tun.

Nach dem theoretischen Teil am Vormittag stiegen die Seminarteilnehmer auf sehr angenehme Art und Weise in die Praxis ein. Die Verbindung von Produkt und Design auf dem Teller zeigte ihnen der Küchenchef des Hotels & Restaurants „Peterchens Mondfahrt“ auf der Wasserkuppe, Andreas Rau, in Form eines Vier-Gang-Menüs. Restaurantleiterin Mariola Golaszewski erklärte jeden Gang einzeln – woher die Produkte stammen, welche Zutaten in der Küche verarbeitet wurden und aus welchem Grund der Küchenchef die Speisen so angerichtet hat und welche Botschaft er gerade mit dieser spezifischen Präsentation vermitteln will. „Der Servicemitarbeiter wird zum Erzähler und Gastgeber. Damit trägt er zum Erfolg des Essens bei. Es genügt nicht, dem Gast einfach den Teller nur hinzustellen – sondern der anspruchsvolle Gast, mit dem wir es alle zu tun haben, erwartet diese besondere Kommunikation“, meinte Rau.

Alexander Mayrhofer beleuchtete während des Seminars insbesondere die Geschichte der Esskultur und ging dabei auch auf aktuelle Trends in Deutschland ein. Esskultur sei Lebenskultur, unterstrich er. „Jahrtausende lang war die Beschaffung, die Zubereitung und der Genuss von Lebensmitteln der zentrale Bestandteil menschlichen Lebens. Die gemeinsame Mahlzeit war Mittel und Ort der Kommunikation.“ Erst die ständige Verfügbarkeit und Überproduktion von Lebensmitteln in den Industrienationen habe das Essen zu einer notwendigen Nebensache degradiert.

Deshalb ist es nach Ansicht von Mayrhofer von großer Bedeutung, sich mit der Geschichte der Esskultur, den handwerklichen Traditionen der Lebensmittelherstellung und –verarbeitung und der Arbeit der Landwirte und Lebensmittelhandwerker auseinanderzusetzen. Esskultur habe auch etwas mit der Erhaltung der Artenvielfalt zu tun – ein Punkt, der gerade im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön eine große Rolle spielt und von dem die einheimische Gastronomie nur profitieren könne.

Das nächste Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“ gibt es am 14. Januar 2013, dann im Rhönhotel „Sächsischer Hof“ im thüringischen Dermbach. Das Thema lautet „Genussvoll lernen mit System“ und wendet sich erneut an die Fach- und Führungskräfte der regionalen Gastronomie. Mehr Informationen zu allen Seminaren gibt es auch im Internet unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.

18.12.2012

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