Gersfeld - 09.10.2008Biosphärenreservat Rhön

Marktplatz Rhön

Der erfahrene Gastronom ist nicht nur ein Spitzenkoch der Gourmet- und Feinschmeckerküche, sondern inzwischen auch als Berater tätig. Sein Restaurant gehört zu den 100 besten in ganz Deutschland und erhielt auch 2008 einen Michelin-Stern.

„Authentisch sein in allen Punkten"
Sternekoch Hermann Laudensack aus Bad Kissingen im Interview zur
Rhöner Gastronomie. Wenn Sternekoch Hermann Laudensack zum Kochlöffel greift, dann tut er das, weil das Vier-Gänge-Menü, das er und drei weitere Köche aus der Rhön zubereiten, einem guten Zweck
zugute kommt. Die Einnahmen werden der Aktion „Ich brauche deine Hilfe"
zugeführt, die benachteiligten Kindern und Jugendlichen aus der Region hilft. Als
Berater für Gastronomen will auch Hermann Laudensack der Rhön einen Dienst
erweisen - nämlich seine Kollegen in den Gasthöfen dazu bewegen, endlich eine
authentische Rhöner Qualitätsgastronomie anzubieten. Carsten Kallenbach vom
Freien Journalistenbüro der Rhön sprach mit dem Sternekoch über die
gastronomischen Stärken und Schwächen der Region und über mögliche Wege
einer nachhaltigen Qualitätsverbesserung.
Herr Laudensack, Sie kochen am 5. Oktober gemeinsam mit drei Köchen aus der Rhön
ein Vier-Gänge-Menü. Anlass dafür ist der „Marktplatz Rhön", der zum „Tag der
Regionen" in der Stadthalle von Gersfeld Station macht. Was erwartet die Gäste?
Hermann Laudensack: „Feines aus der Rhön" präsentiert Michael Staubach vom Lothar-
Mai-Haus in Hofbieber als 1. Gang. Ich bin für den 2. Gang verantwortlich und kreiere Saiblingsfilet auf Ingwerkarotten und Petersilienmousse. Hans-Günther Lehmann und Michael
Fischer vom Eisenacher Haus in Erbenhausen bereiten Rhöner Wildrücken im Gemüsemantel
mit Wallnussspätzle und Rosenkohlflan als 3. Gang zu. Lauwarme Erdapfelnudeln mit
Streuobstwieseneis bilden den Abschluss. Dafür ist Alexander Ochs vom Hotel „Rhön
Garden" in Poppenhausen zuständig. Das Besondere an unserem Menü sind die Zutaten, die
zum großen Teil aus der Region kommen. Mit unserem Auftritt wollen wir als offizielle
Partnerbetriebe der Dachmarke Rhön nicht nur für heimische Erzeugnisse werben, sondern
auch zeigen, wie Qualitätsgastronomie aussehen kann. Ab 18.30 Uhr wird serviert.
Wie steht es denn aus Ihrer Sicht um die momentane Rhöner Gastronomie?
Hermann Laudensack: Die Gastronomie der Rhön ist in vielen Punkten zu wenig
aufgeweckt. Damit will ich nicht sagen, dass sie eine moderne Hip-Küche sein muss. Aber es
ist so, dass die Produkte der Rhön vom Kochen und von der Präsentation her nicht perfekt
serviert werden. In der regionalen Gastronomie geht es um eine authentische Küche und um
ein authentisches Ambiente, und beides haben wir momentan nicht. Wenn ich ein Restaurant
unter die Lupe nehme, dann versetze ich mich in die Lage eines Hamburgers oder eines
Berliners oder eines Münchners. Und dieser Gast mit Geld in der Tasche will nur eines:
absolute Authentizität und Qualität.
Auf welche Details achten Sie, wenn Sie einen Gastronom beraten?
Hermann Laudensack: Nicht nur auf die Küche, sondern auf das ganze Umfeld. In den
wenigsten Rhöner Gasthöfen gibt es zum Beispiel lebende Pflanzen; meist werden
Kunstblumen zur Dekoration verwendet. Erschreckend ist auch die Coca-Cola-Werbung oder
die Langnese-Werbung als zentrales Bild im Gastraum; noch dazu hängen diese Werbeschilder
oft genug schräg oder sind verblichen. Ich bin auch sensibel, was die Einrichtung angeht, achte
auf die Polster, die Gardinen oder die Kleidung des Personals. Alles muss stimmen, wenn wir
von regionaler Qualitätsgastronomie sprechen. Dazu zählen auch die Toiletten - oft genug
gehen da die Probleme schon los.
Wie definieren Sie Ihr Ziel in punkto Rhöner Gastronomie?
Hermann Laudensack: Ich will, dass es in einigen Jahren; hoffentlich schon in fünf Jahren,
mindestens 20 bis 30 Rhöner Gasthöfe gibt, über die jede Zeitschrift wie Geo Saison, Brigitte
oder Freundin schreiben will, weil sie darüber schreiben muss. Die Rhöner Gastronomen
müssen es schaffen, in ihrem Gasthaus die Rhön zu leben - so wie es in Oberbayern,
Österreich oder Südtirol massenhaft der Fall ist. Die Rhöner glauben immer, dass ein
Wanderer ohne Gepäck am Tag nicht mehr als 25 Euro ausgeben will. Aber das stimmt nicht.
Nur kommt derjenige, der 80 und mehr Euro ausgeben will, eben erst gar nicht hierher, weil er
kein Topp-Bett, kein Topp-Frühstück und keine gute Küche vorfindet. Und schon gar keinen
guten Wein! Die Rhön hat Franken mit ausgezeichneten Winzern und Weinen vor der
Haustüre. Aber die Wirte nutzen diese Möglichkeit nicht und verkaufen lieber einen
mittelmäßigen Wein, weil sie den schon immer verkauft haben.
Wie muss denn Ihrer Meinung nach ein richtiges Rhöner Essen aussehen?
Hermann Laudensack: Generell sollte gelten: die Teller nicht vollpacken, sondern lieber mit
weniger Produkten, dafür aber mit frischen, arbeiten. Ein Salatteller muss nicht aus sieben
Salaten bestehen, die schon eine Woche aufgehoben wurden. Drei verschiedene Salate, mit
frischen Kräutern, reichen. Die Hauptspeise sollte zu 80 Prozent kompromisslos Rhöner Küche
sein. Dazu zähle ich gute Fleischgerichte; in der Thüringer Rhön beispielsweise kombiniert mit
frisch zubereiteten Thüringer Klößen. Und die Gastronomen müssen sich unbedingt wieder
dem Gemüse annehmen. Wo findet man schon noch frische Karotten, Sellerie oder grüne
Bohnen auf der Speisekarte? Weil wir gerade die Speisekarte ansprechen: Ich empfehle
dringend in allen Häusern eine Reduktion des Speisenangebotes und einen regelmäßigen
Wechsel. Die Pflege der Speisekarte ist ein Muss, aber oft wird sie über Jahre nicht korrigiert.
Da stehen dann Weine drin, die es schon gar nicht mehr gibt.
Welche einheimischen Produkte eignen sich aufgrund ihrer Qualität für die RhönerKüche?
Hermann Laudensack: Es gibt hier gutes Schweinefleisch, auch gutes Rindfleisch. Die
Kräuter und die Kartoffeln sind gut. Hinzu kommen gute Biere, und einige Fischzüchter bieten
exzellente Fische wie Saibling, Forelle oder Karpfen an. An Obst und Gemüse mangelt es;
aber das hat klimatische Gründe.
Womit sollte ein Gastronom Ihrer Meinung nach beginnen, um die Qualität der Küche
zu verbessern?
Hermann Laudensack: Viele haben das Problem, dass sie den ganzen Tag in ihrem Lokal
stehen und nicht mehr nach links oder rechts blicken. Zu einer authentischen Qualität kann
man aus meiner Sicht nur finden, wenn man sich eine gewisse persönliche Freiheit einräumt.
Nur dann gelangt man zu neuen Sichtweisen, die voranbringen. Viele Gastronomen haben in
den Leerzeiten der Küche den Fernsehapparat laufen und nutzen diese Zeiten also nicht zum
wirklichen Kochen. Kaum jemand setzt noch einen Fonds aus Hühnerknochen an, um daraus
eine gute - authentische - Brühe zu kochen. Da wird dann eben lieber zum Fertigpulver mit
Glutamat gegriffen. Und ganz wichtig ist es, Ratschläge von Kollegen anzunehmen, die mit
ihrer Küche in allen wichtigen Feinschmeckerführern vertreten sind. Leider lassen sich viele
auf Menschen wie mich erst gar nicht ein, weil sie denken, dass die sowieso nur abgehoben
sind. Aber ich will aus einem Rhöner Gasthof keinen Gourmettempel machen, sondern einfach
nur eine gute Gastronomie.

09.10.2008

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