Gersfeld - 03.03.2010Biosphärenreservat Rhön

Essen und Trinken im Wandel der Zeit

BAD KISSINGEN. Etwa 100 kulturbegeisterte Wander- und Rhönfreunde hatten sich im neuen Tagungshaus, dem Heiligenhof bei Bad Kissingen, zur 46. Hauptkulturtagung des Gesamt-Rhönklubs eingefunden. Thema war in diesem Jahr die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.

Aus  der Zeit des Mittelalters seien wenige Aussagen über die Essensgewohnheiten der Unterschicht, also der einfachen Leute, bekannt, sagte Referentin Dr. Marina Scheinost aus Bamberg. Erst im 18./19. Jahrhundert habe sich die Volkskunde mit diesem großen Thema befasst. Im Mittelalter habe es „Herrenspeise" und „Bauernspeise" gegeben. Im Allgemeinen seien Nahrungsmittel knapp gewesen und etwa 80 Prozent des Einkommens seien für die Nahrung ausgegeben worden. Ein Problem war die Aufbewahrung von Nahrungsmitteln. Gewürze hätten manches „übertönt". Trinkwasser war knapp, deshalb wurde in der Oberschicht viel Wein getrunken, der allerdings nur einen geringen Alkoholanteil hatte. Geschlachtet worden sei im Herbst, weil dann dieses Tier nicht mehr über den Winter gefüttert werden musste. Außerdem war die Verarbeitung des Fleisches in der kalten Jahreszeit einfacher, auch die Aufbewahrung. Interessant waren die Aussagen über den Zuckerverbrauch. Im Mittelalter habe ein Haushalt pro Jahr etwa 22 Pfund Zucker verbraucht - heute liege der Verbrauch bei 35 kg pro Person.

Der Vortrag von Heinrich Hacker vom Freilandmuseum Fladungen befasste sich mit der „Ernährung der Rhöner nach alten Aufzeichnungen". Er stellte zunächst fest, dass es in vielen Dörfern und Gemeinden kein Gasthaus mehr gebe. Viel an Althergebrachtem sei mit der Aufgabe der Wirtshäuser verloren gegangen. In der Vergangenheit habe man nur das verzehrt und zubereitet, was in den Gärten gewachsen sei. Das Angebot war also von der Jahreszeit abhängig. Die langen Winter und kurzen Sommer in der Rhön und damit die entsprechende Vegetationszeit mussten berücksichtigt werden. Hungersnöte und Missernten seien zu verkraften gewesen. Er konnte Beispiele aus Frankenheim auf der Rhön anführen, wo die Bewohner bis auf die Knochen abgemagert gewesen seien und sogar Gras essen mussten. Im Jahr 1850 waren die Kartoffeln missraten. Es gab nur Heu und Grummet als Nahrung. Die Rhön sei 1875/76 in ganz Deutschland bekannt geworden, weil durch eine Hungersnot in Frankenheim 120 Einwohner an einer Typhus-Epidemie erkrankt waren. Viel Kraut sei früher verzehrt worden. In den Walddörfern habe es so genannte Krautlöcher gegeben, in denen im Garten ganze Krautköpfe vergraben worden seien. Fleisch sei nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch gekommen. Feste wie Taufen und Hochzeiten, auch Tröster, seien dagegen immer groß gefeiert worden. Der Schnaps habe dabei stets eine große Rolle gespielt.

In seinem Vortrag bedauerte der aus Dettelbach angereiste Dr. Reinhard Worschech, dass kaum noch Tradition gelebt werde. In den Kaufhäusern begänne Weihnachten gleich kurz nach Ostern. Und der Aschermittwoch, der 1. Fastentag also, begänne bei den Politikern mit riesigen Maßkrügen. Früher habe es die Krapfen nur an Fastnacht gegeben, heute gebe es sie in jedem Bäckerladen und Kaufhaus das ganze Jahr über. Auch in der Rhön habe sich in den letzten 50 Jahren viel verändert. Wo wird heute noch fränkisch gekocht? Im Fernsehen gebe es Kochshows im Überfluss. Das Traditionelle aber sei vielfach verloren gegangen. Erhalten habe sich allerdings der Brauch, dass es an Neujahr Sauerkraut und Bratwurst gebe.

Der Sonntag begann mit einem Vortrag von Rhönklubpräsidentin Regina Rinke zum Thema „Gutes aus der Klosterküche". Sie berichtete von den Anfängen des guten Essens in den Klöstern des Mittelalters. Sie lagen oftmals an Pilgerwegen, denn das Pilgern zu den Heiligen Stätten war sehr beliebt. Der Grundstein zu den Klostergründungen war von dem Heiligen Benedikt im 6. Jahrhundert gelegt worden. Er hatte als Gegenpol zu dem ausschweifenden Leben „im alten Rom" zu einem anderen Leben aufgerufen. Maxime war die christliche Nächstenliebe. Viele Jahre später habe auch der Heilige Franziskus den Orden der geringeren Brüder gegründet. Überall sei es zu Klostergründungen gekommen, auch in der Rhön. Viele gute Rezepte seien aus den Klöstern überliefert und später in die ersten deutschen Kochbücher übernommen worden. Die Klöster hätten eine große Bedeutung erlangt, denn der Klostergarten habe Kräuter gegen Krankheiten und für die Küche geliefert. Gleich neben den Klöstern seien Apotheken und Spitäler gebaut worden. Die Klosterköche haben oftmals königliche Gäste empfangen und reichlich mit den besten Speisen bedient. Alte Aufzeichnungen liefern interessante Einblicke in derlei Festtage. Nach der Säkularisation habe es ein Klostersterben gegeben, denn die Mönche seien vertrieben worden. Klöster seien zu Lazaretten, Lebensmittellagern oder Pferdeställen missbraucht worden. Und dennoch hätten die Orden überlebt und könnten heute noch zahlreich Gutes an Alten und Kranken sowie Gebrechlichen und Hungernden tun. Die Geschichte des „Guten aus der Klosterküche" sei noch nicht zu Ende.

Jürgen Krenzer vom Familiengasthof „Zur Krone" in Seiferts  berichtete ausführlich über seinen Werdegang zum „besonderen" Gastwirt der Rhön. Über den Fortbestand des über 100 Jahre alten Gasthofes habe es Auseinandersetzungen mit seiner Mutter gegeben, und deshalb sei er nach Hamburg „ausgewandert". Ein Hilferuf seiner Mutter habe ihn zurückgeholt. Gegen Mutter und Oma habe er sich durchgesetzt mit seiner Idee, etwas „aus der Reihe  zu tanzen". Viele Ideen seien ihm gekommen: die Vermarktung des Rhön-Schafes als etwas Besonderem, die Verwertung und damit Aufwertung des Rhöner Apfels, der Erhalt alter Rezepte aus Omas Kochbuch wie Spatzeklöß, der Umbau des Hauses unter Verwendung heimischer Hölzer und Handwerker und die Übernachtung in einem Schäferkarren. In seiner Küche würden nicht nur die Filetstücke des Tieres verwendet - er bietet Speisen aus jeglichem Fleisch eines Tieres an, auch Gerichte aus Hackfleisch.

03.03.2010

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